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潮爸爸汕妈妈:潮汕“牛”肉火锅该怎么优雅地涮

来源:中国网 作者:盘 人气: 发布时间:2017-02-15 14:46
摘要:潮汕牛肉火锅作为餐饮食汇中的一股清流,风靡大江南北、四海闻名,如雨后春笋般开出来。为此吸引了许许多多闻名前来的食客,成为食客口中的美味。小编也曾在潮爸爸汕妈妈牛肉火锅店门口排了一个多小时的队,只为尝尝滋味鲜美绝伦的牛肉火锅。潮汕牛肉火锅,

  潮汕牛肉火锅作为餐饮食汇中的一股清流,风靡大江南北、四海闻名,如雨后春笋般开出来。为此吸引了许许多多闻名前来的食客,成为食客口中的美味。小编也曾在潮爸爸汕妈妈牛肉火锅店门口排了一个多小时的队,只为尝尝滋味鲜美绝伦的牛肉火锅。潮汕牛肉火锅,是广东特别有名气的火锅美食,而潮爸爸汕妈妈源自于牛肉火锅加盟最兴盛的地方潮州官塘镇,官塘牛肉火锅的口碑是“鲜到活”,而官塘人对牛肉更是与众不同的哲学,新鲜牛肉的苛求、本味的执着以及对口感的偏执,让普通的牛肉成为最具特色的牛肉火锅。“要么不做,要么就做成牛肉火锅中的优等生”。

  那么潮汕牛肉火锅为什么这么牛?归功到底还是因为潮汕人民对美食“无比挑剔”。潮汕并不以出产黄牛牛出名,但是却能把牛肉做得十分精细。潮汕牛肉火锅潮汕牛肉十分讲究个“鲜切”,牛肉是否当天宰杀,汤底是否够味儿、每个部位也有不同的吃法和讲究、甚至连牛肉切片成盘的放置时间都会直接影响牛肉的口感和味道。那么这里就有个重点了,潮汕牛肉火锅选用的牛肉是不经冷藏、当天现宰的新鲜牛肉。由多年丰富经验的老师傅将牛的各个部位切片分类成盘,再配以潮汕特有的沙茶酱、豆瓣酱等酱料,口味不同的人也可以放些芝麻、香菜、蒜蓉、葱花等作为调味。

  潮汕“牛”肉火锅该怎么优雅地涮出新高度?涮出地道味呢?让小编与你娓娓道来。

  一、汤底该如何选择?

  清汤锅底是清水吗?当然不是。加入玉米、白萝卜等以保留牛肉最真最鲜美的味道。

  滋补锅底让火锅变得高大上,即美味又养生。加入当归、熟地、党参等。能调补气血,增强造血机能,促进血液循环。适合贫血,面色萎黄或苍白,常头晕倦怠,便秘,或冬天手脚容易冰冷者。(感冒发烧或者发炎性疾病者不适合选用滋补锅底,尽量选用清汤锅底。)

  二、涮肉顺序和时长

  什么是秒牛?传说中的秒牛就是老师傅下刀时要和牛肉的纹理呈90°,切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。涮肉的顺序上商家推荐的是由瘦到肥,依次为:嫩肉、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龙伴、吊龙、肥胼到胸口朥。当然也有个人喜好有自己的讲究,但吃潮汕牛肉火锅最好先吃完鲜牛肉再涮其他食材,例如青菜、金针菇、腐竹等。

  潮汕牛肉火锅该怎么优雅地涮

  (1)嫩肉:建议涮6-8秒钟。位于牛的臀部,肉质鲜嫩,略有嚼劲。

  (2)三花腱和五花腱:涮8-10秒钟口感最佳。位于牛的脚趾肉,是一头牛身上较为稀少的部位,二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。

  (3)匙柄和匙仁:这两部分推荐涮8秒钟。一头牛只有2条“匙柄”,将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路,像钥匙柄一样,入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼,匙仁比匙柄更甜嫩,是肉眼的最好部位。

  (4)脖仁:涮4-6秒后入口。位于牛脖颈,是运动最为频繁的一块活肉,只占一头牛的1%。据说并不是每头牛都拥有脖仁,所以也不是每次都能幸运地品尝到。脖仁肥瘦相间,拥有大理石般的纹路,口感柔嫩多脂,十分鲜甜脆爽。咸甜适中的沙茶酱浸透着熟牛肉的纹理,那种鲜爽感瞬间都能提升几个档次。

  (5)吊龙伴和吊龙:6-8秒后捞出口感最佳。位于牛脊。吊龙是牛脊背上一长条肉,吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉,这里的肉质微厚,有些许脂肪但绝不肥腻,十分顺滑甜美。

  6)肥胼:用清水涮6秒左右捞出。位于牛腹部夹层肉,其肥油比较瘦肉多些,不沾酱可感受到牛油的嫩滑和清香。

  (7)胸口朥:最长也不要超过2分钟。也称胸口油,是牛胸口的软组织,非常珍贵的部位,其嚼劲十足,虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。这部分的肉质会越煮越脆,所以可以稍微煮久一点。

  其实这幸福感还真有科学依据的,牛肉中富含的“花生四烯酸”据说会让人的大脑产生幸福感。这嫩活的牛肉吃得欲罢不能,涮完鲜肉再涮牛肚、牛百叶、牛舌等,最后涮蔬菜、腐竹等,回头看看桌面上的空盘子是不是感觉自己吃了一整头牛。

责任编辑:盘
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