粉鸡是安徽阜阳特色小吃，正宗粉鸡的做法核心是选用鸡胸肉，经过捶打腌制，搭配红薯淀粉抓揉成粉鸡坯，下锅滑煮之后口感滑嫩弹软，看起来像鸡肉裹粉，但是成品嫩得类似豆花，汤鲜清淡，一般搭配鸡汤汤底，撒白胡椒香油香菜食用，很多人做失败是淀粉比例不对，捶打力度不够，或者下锅的时候水温太高直接冲散，粉鸡最关键的就是肉和红薯淀粉的配比，淀粉太多会发硬，淀粉太少就没有那种滑嫩的质感，鸡肉一定要反复捶松，破坏肌肉纤维，这样成品才不会柴，这也是粉鸡和普通滑鸡片最大的区别。

传统粉鸡不是油炸，是水煮，依靠红薯淀粉受热糊化，把捶松的鸡肉包裹定型，鸡肉经过捶打之后纤维松散，再和淀粉充分揉合，煮好之后口感软嫩，鸡汤底提鲜，整体味道清爽，不需要厚重酱料，制作的时候水温控制非常重要，水保持微沸状态，不能大火剧烈翻滚，沸水冲击力会把粉鸡冲散脱粉。

食材准备清单

主料 鸡胸肉 400 克 纯红薯淀粉 180 克

腌料 食盐 白胡椒粉 鸡蛋清 少许清水

汤底 老鸡汤或者骨汤 盐 白胡椒 香油 香菜 葱花

可选 少许鸡精

详细制作步骤

第一步 处理鸡胸肉，鸡胸肉去掉筋膜油脂，放在案板上，用擀面杖或者刀背反复捶打，把肉捶松散，捶到肉质发绵，之后切成粗条，不要切太薄。

第二步 腌制鸡肉，鸡肉条里面加入盐 白胡椒 鸡蛋清，抓拌均匀，腌制十五分钟，让肉提前入底味。

第三步 混合淀粉，红薯淀粉提前压碎，不要有大颗粒，分次加到腌好的鸡肉里面，边揉边少量补温水，反复揉搓，让淀粉完全裹在肉条上，揉成偏黏的粉鸡坯，手感是肉条表面厚厚一层淀粉糊，不会轻易掉落。

第四步 煮制粉鸡，锅里鸡汤烧开之后转小火，保持水面微微冒泡，不要剧烈沸腾，把粉鸡坯逐根下入汤里，下完之后不要马上搅动，等粉鸡定型浮起来，再轻轻推动。

第五步 调味，粉鸡全部浮起之后继续小火煮三到四分钟，确认内部熟透，加入盐 白胡椒粉调味，滴香油，撒香菜葱花就可以出锅。

关键要点对照表

要点 正确操作 错误操作

鸡肉处理 刀背捶松 保留粗条 直接切片不捶打 成品发柴

淀粉选择 纯红薯淀粉 普通玉米淀粉 口感不正宗

水温控制 微沸下锅 大火滚沸下锅 粉鸡冲散脱粉

揉合状态 淀粉均匀裹住肉条 淀粉结块 成品松散

进阶调整技巧

如果粉鸡坯偏干，可以少量分次加温水调节，太稀的话粉鸡煮完容易碎

老鸡汤是正宗风味核心，没有老鸡汤可以用清水加少许骨汤料临时替代，风味会打折

喜欢重口可以加少许香醋，是当地常见吃法

掌握捶肉 红薯淀粉配比 微沸下锅这几个核心要点，就能做出正宗阜阳粉鸡，成品滑嫩鲜香，清淡爽口，是很有地方特色的汤类小吃。

【常见问题】

问题 1 粉鸡的做法怎样做粉鸡 为什么煮的时候散掉

回答 1 粉鸡的做法怎样做粉鸡，煮的时候散掉一般是水温太高大火翻滚，或者淀粉和肉没有充分揉合，改成微沸下锅，充分揉搓粉鸡坯就能解决。

问题 2 粉鸡的做法怎样做粉鸡 可以用玉米淀粉代替红薯淀粉吗

回答 2 粉鸡的做法怎样做粉鸡，不推荐玉米淀粉代替红薯淀粉，红薯淀粉的弹性滑嫩感是玉米淀粉达不到的，做出来口感和正宗粉鸡差别很大。

问题 3 粉鸡的做法怎样做粉鸡 鸡肉一定要捶打吗

回答 3 粉鸡的做法怎样做粉鸡，鸡肉必须捶打，捶松肌肉纤维之后成品才软嫩，不捶打直接裹淀粉，煮好之后鸡肉会发硬发柴。

问题 4 粉鸡的做法怎样做粉鸡 粉鸡可以提前做好吗

回答 4 粉鸡的做法怎样做粉鸡，生坯不适合长时间存放，煮好的粉鸡可以短时间冷藏，再次加热要用小火温煮，大火久煮容易碎烂。

【免责申明】

本内容属于地方家常版本做法，阜阳不同老店调味配比存在差异，食材用量可根据个人口味调整，本内容仅供烹饪学习参考。