巴沙鱼可以做酸菜鱼 肉质软嫩无刺适合家常制作

巴沙鱼完全可以用来做酸菜鱼，它没有细小鱼刺，肉质软嫩，下锅之后不容易柴，处理起来简单，很适合家里自己做酸菜鱼，很多外卖店里的酸菜鱼用的也是巴沙鱼。它和传统的草鱼黑鱼不一样，水分含量更高，本身腥味偏淡，但是锁水能力弱，如果处理不到位煮的时候容易散掉，只要做好腌制和控干水分，把控好下锅煮制的时间，就能做出好吃的酸菜鱼，吃起来滑嫩入味，老人小孩吃也不用担心卡刺。

巴沙鱼预处理要点

1 解冻，冷冻巴沙鱼放到冰箱冷藏室缓慢解冻，不要直接泡热水，热水解冻会让肉质快速软烂，后续煮的时候容易碎。解冻之后把鱼肉里面多余的血水挤干净，用厨房纸巾把鱼肉表面水分吸干，水分越少腌制料越容易挂在鱼肉上。

2 切片，顺着鱼肉纹理斜着切成薄片，厚度控制在两毫米到三毫米，不要切太薄，太薄一烫就碎，也不要太厚，厚了不容易入味。

3 腌制，鱼片放进大碗，加入少许盐抓一分钟，抓出鱼肉里面的黏液，然后用清水冲洗干净，再次吸干水分。接着放料酒，白胡椒粉，蛋清，抓拌均匀，最后放一勺玉米淀粉，持续抓拌到鱼片表面裹上一层薄浆，静置腌制十五分钟，这一步是防止鱼片散掉的关键。

酸菜鱼制作步骤

第一步炒底料，锅里放食用油，油热之后放入姜片蒜片，干辣椒，花椒炒出香味，再放入酸菜翻炒，酸菜要多炒几分钟，把酸菜本身的酸香炒出来，炒好之后加入足量清水或者骨汤，放入少许盐，生抽，少许白糖中和酸味，大火把汤底烧开。

第二步煮配菜，汤底烧开之后，可以先放入豆芽金针菇或者粉丝这类配菜，煮熟之后捞出来铺在大碗底部。

第三步煮鱼片，把火调成中小火，不要让汤底剧烈翻滚，一片一片把巴沙鱼片分散下入锅中，下锅之后先不要搅动，静置十秒，等表面浆定型之后，再轻轻推动，鱼片全部浮起来之后，再煮三十秒就关火，巴沙鱼成熟速度很快，煮久肉质会松散发烂。

第四步激香，把鱼片连同汤底一起倒进铺配菜的大碗，表面放上干辣椒段花椒，蒜末，葱花，烧一勺热油，淋在香料上面激出香味就完成。

巴沙鱼做酸菜鱼对比黑鱼草鱼的区别

黑鱼草鱼鱼肉紧实，弹性足，耐煮，不容易碎，自带鲜腥味，需要更好的去腥手法，适合喜欢嚼劲口感的人。巴沙鱼肉质松软，几乎没有鱼腥味，无小刺，操作门槛低，缺点是水分大，不耐久煮，鲜味比淡水活鱼弱一些，更看重汤底酸菜的味道来提鲜。

【常见问题】

问题 1 巴沙鱼做酸菜鱼为什么一煮就碎

回答 1 巴沙鱼本身含水量高，如果解冻方式错误，没有吸干水分，腌制没有上浆，或者下锅之后大火猛煮，都会造成巴沙鱼片破碎，做好控水上浆并且中小火慢烫，就能减少这个情况。

问题 2 巴沙鱼做酸菜鱼要不要提前焯水

回答 2 巴沙鱼做酸菜鱼不需要提前焯水，提前焯水会洗掉腌制的浆水，鱼肉直接失去保护层，下锅之后更容易散，正确做法是在酸菜汤底里面直接烫熟巴沙鱼片。

问题 3 巴沙鱼做酸菜鱼腥味很重怎么处理

回答 3 巴沙鱼本身腥味不重，如果腥味明显，一般是血水没有挤干净，腌制的时候可以增加白胡椒粉和料酒，抓洗的时候把黏液冲干净，炒汤底的时候多放姜蒜花椒，就可以压住异味。

【免责申明】

本文仅为家常美食制作参考，食材过敏人群请勿食用巴沙鱼，制作时根据个人口味调整调料用量，鱼肉务必完全煮熟之后再食用。