用碱发面，本质是老面肥发酵之后，面团产酸，再加食用碱中和酸味，并不是用碱直接把面发起来，这点一定要分清，老面肥才是发酵菌种，碱只负责中和酸，让蒸出来馒头不发酸、蓬松白净。老面发酵温度高的时候产酸更多，碱放少了成品发酸，碱放多了面团发黄发苦，碱没有揉匀还会出现黄斑块，这些都是用碱发面最常见问题。

工具与原料

主料 普通中筋面粉 500 克

辅料 老面肥 80 克 食用碱 3 到 5 克 温水 260 毫升

前置发酵要点

兑碱发面详细步骤

1 称量食用碱，用少量温水把碱完全化开，不要直接撒干粉，容易揉不均匀

2 把发酵好的酸面团放到案板上，分多次淋入碱水，边揉边折叠面团，充分揉透

3 持续揉面，一直揉到面团没有酸味，闻起来是正常麦香，切开蜂窝均匀，没有刺鼻碱味

4 揉好之后静置二次醒面 15 到 20 分钟，然后分剂搓馒头或者做包子生坯

5 生坯再次醒发，轻按回弹，就可以冷水上锅蒸制

判断碱量是否合适技巧

1 闻味：还有酸味，碱量不足；有刺鼻碱味，碱放多

2 切开看蜂窝：蜂窝均匀细密为合适，大空洞并且酸，碱少；面团发硬颜色发黄，碱多

3 手感：合适面团柔软有弹性，碱多面团紧绷发硬

补救方案

碱放多了，继续盖盖静置，让面团自然发酵耗掉多余碱，或者再补一点新面粉重新揉；碱放少了，可以少量补碱水继续揉，不要一次性大量补碱

用碱发面核心顺序：老面发酵产酸，再兑食用碱中和，充分揉匀，二次醒发再蒸制，掌握碱量判断，是老面馒头成败关键

【常见问题】

问题 1 用碱发面能不能只用碱不用老面肥

回答 1 用碱发面不能只靠食用碱，碱本身没有发酵菌种，单独加碱面团不会膨大，用碱发面必须搭配老面肥，碱只是中和酸味

问题 2 用碱发面蒸出来发黄是什么原因

回答 1 用碱发面成品发黄，就是碱添加过量，碱和面粉里面物质反应颜色变黄，还会带有苦味，下次减少碱用量，并且充分揉匀

问题 3 用碱发面冬天发酵慢怎么办

回答 1 用碱发面冬天温度低，可以把面团放在温暖位置保温，延长发酵时间，等面团充分起蜂窝之后，再进行兑碱操作

问题 4 用碱发面可以用小苏打代替食用碱吗

回答 1 用碱发面传统是碳酸钠食用碱，小苏打是碳酸氢钠，虽然也能中和酸，但是产气效果不一样，成品风味和蓬松度和传统用碱发面有差别

【免责申明】

本内容仅为面食制作手法分享，不具备任何医疗保健功效，食用碱请选择食品级产品，制作注意防烫伤，食品安全风险由制作者自行承担