客家盆菜是客家传统宴席大菜，把多种预制好的荤菜素菜分层码进大盆，淋上卤汁高汤，再加热焖透，所有食材互相吸收味道，一份菜里面集合多种食材，寓意丰盛团圆，核心重点是每一样食材都要单独预处理，不能全部生料直接下锅煮，原因是盆菜里面食材成熟时间差别很大，像萝卜芋头这类耐煮，鲍鱼猪肉鸡翼虾这类熟制速度不一样，如果全部生料同煮，有的煮烂有的还没入味，分层摆放讲究下层放吸味的根茎素菜，上层放名贵荤菜，卤汁是整份客家盆菜的灵魂，卤汁要提前熬好，焖煮的时候汤汁慢慢渗透每一层食材，传统客家盆菜常用食材有萝卜 芋头 五花肉 鸡 烧肉 冬菇 腐竹 虾 鱿鱼干，家庭版可以根据预算增减食材，不需要全部配齐，但是底层吸味素菜一定要保留，这样客家盆菜吃起来味道才浓郁。

食材准备

底层素菜 白萝卜 芋头 干冬菇 腐竹

荤菜 五花肉 鸡中翅 鲜虾 干鱿鱼 烧肉

调味 生姜 葱 八角 桂皮 生抽 老抽 蚝油 冰糖 料酒 盐 食用油

大盆 深口砂锅或者不锈钢大盆

食材预处理操作清单

第一 白萝卜切厚块，芋头去皮切厚块，冬菇提前温水泡发，腐竹泡软切段

第二 五花肉焯水之后，炸成红烧扣肉，烧肉可以直接外购成品

第三 干鱿鱼泡发切条，鲜虾剪须开背，鸡中翅划刀用料酒姜片腌制

第四 单独起锅熬卤汁，锅里放油爆香姜葱八角桂皮，加入清水，生抽老抽蚝油冰糖料酒，小火熬成卤汤备用

第五 芋头和萝卜可以提前先卤软，这样放进盆菜之后更容易吸收卤香

码盆与焖煮详细步骤

第一步 大盆底部先铺白萝卜块，接着铺芋头，再放泡发冬菇和腐竹，这一层是底层吸味食材

第二步 中层摆放红烧五花肉 烧肉 鱿鱼干，这些食材耐焖，能释放油脂香味

第三步 最上层摆放鸡中翅 鲜虾，上层食材容易熟，放在最上面，不会长时间久煮变老

第四步 把提前熬好的卤汁倒进大盆，卤汁大概到食材八分满，不要装太满，加热容易溢出来

第五步 大火烧开之后转小火加盖焖煮 25 到 35 分钟，让所有食材充分吸收卤汁味道

第六步 焖好之后可以撒葱花点缀，上桌之后可以边加热边吃，后续还可以继续加配菜煮

食材分层摆放对照表

关键注意事项

第一 客家盆菜所有食材优先单独预制，不要全部生料直接入盆生煮，成品风味会差很多

第二 卤汁里面冰糖不要放太多，避免客家盆菜整体甜度过重，生抽老抽本身含盐，盐要少量添加

第三 鲜虾放在上层最后焖熟就可以，煮太久虾肉会收缩变老

第四 芋头容易煮碎，切厚块，焖煮的时候不要频繁翻动大盆，保持分层

第五 家庭版客家盆菜可以灵活替换食材，预算有限可以减少海鲜，保留猪肉冬菇萝卜，依然是正宗客家盆菜的风味基础

第六 客家盆菜油脂比较高，三高人群食用需要控制分量

做好的客家盆菜层次分明，每样食材都带着卤香，素菜吸满肉香，荤菜咸香入味，按照单独预制，分层码放，卤汁慢焖的要点，就可以做出传统风味客家盆菜。

【常见问题】

问题 1 客家盆菜为什么要分层摆放

回答 1 客家盆菜分层摆放是因为不同食材耐煮程度不一样，底层放耐煮吸味素菜，上层放易熟荤菜，这样焖煮客家盆菜的时候，不会出现有的食材煮烂有的还没熟。

问题 2 客家盆菜可以全部生料直接煮吗

回答 2 客家盆菜不建议全部生料直接煮，各类食材成熟时间不同，生料同煮口感不均匀，传统客家盆菜都是食材提前预制之后再码盆焖卤。

问题 3 客家盆菜卤汁可以重复使用吗

回答 3 客家盆菜吃完之后过滤残渣，卤汁可以冷藏保存，下次做客家盆菜继续复用，但是保存时间不要太久，每次复用前要重新煮沸。

问题 4 家庭做客家盆菜一定要放海鲜吗

回答 4 家庭做客家盆菜不是必须放海鲜，传统客家盆菜有豪华款带海鲜，简易家常版只用猪肉萝卜冬菇芋头，也属于客家盆菜，可以根据预算调整食材。

【免责申明】

本内容仅为家常传统菜肴做法分享，不具备医疗功效说明，客家盆菜属于普通宴席菜品，不能替代药物治疗疾病，食用后如出现不适请停止食用并及时就医。