干锅鱼是麻辣干香的特色家常菜，一般选用草鱼 黑鱼或者清江鱼，切成鱼块腌制之后煎至表面定型，再搭配藕片土豆青笋等配菜，加豆瓣酱干辣椒花椒大火翻炒收干水汽，成品鱼肉外焦里嫩，麻辣鲜香，没有多余汤汁，重点是鱼块一定要控干水分再煎，不然容易碎，煎制之后再和香料配菜合炒，避免鱼肉久炒散烂。鱼肉本身水分大，质地细嫩，如果直接生炒很容易碎掉还会大量出水，失去干锅干香的特点，提前腌制可以去腥入味，煎制让鱼块表层形成硬壳，后续翻炒不容易散，配菜提前预煎，减少后续出水，干辣椒花椒小火炒香，大火合炒收干，就是干锅鱼风味的核心。

食材准备

清江鱼或者草鱼 800 克

土豆 1 个

莲藕 1 节

青笋 1 根

洋葱 半个

生姜 一块

大蒜 一头

干辣椒 一把

花椒 一小把

豆瓣酱 1 勺

生抽 2 勺

老抽 半勺

料酒 2 勺

白糖 小半勺

盐 少许

干淀粉 1 勺

食用油

预处理操作

1 鱼肉斩成厚块，清洗干净，挤干表面水分，加入料酒 少许盐 干淀粉抓匀，腌制十五分钟，去除土腥味。

2 土豆切片，莲藕切片，青笋切条，清水冲掉表面淀粉，沥干水分。

3 洋葱切块，姜切片，大蒜整瓣，干辣椒剪段备用。

4 配菜少油煎到表面微焦，盛出备用，提前把配菜水汽收干。

详细制作步骤

1 起锅倒油，油温升高下入腌好的鱼块，中火煎到两面金黄定型，小心翻动，不要把鱼块弄碎，煎好盛出。

2 锅内留底油，下入姜蒜干辣椒花椒，小火炒出麻辣香气，放入豆瓣酱炒出红油。

3 把煎好的鱼块倒回锅中，加入生抽老抽白糖，轻轻翻拌，不要大力翻炒，防止鱼肉碎裂。

4 放入提前煎好的土豆藕片青笋洋葱，大火翻炒两分钟，尝味酌情补盐，翻炒入味之后出锅，可以装入干锅，底下小火保温。

关键参数对照表

做好的干锅鱼鱼肉外层焦香，内部细嫩，麻辣入味，配菜吸满酱汁，底部持续小火保温香气更浓，不吃太麻可以减少花椒用量。

【常见问题】

问题 1 干锅鱼炒碎是什么原因

回答 1 干锅鱼鱼肉炒碎，大多是鱼块没有提前煎制定型，翻炒的时候力度太大，做干锅鱼一定要先煎到两面定型，合炒的时候轻翻，就能减少干锅鱼碎块。

问题 2 干锅鱼用什么鱼最好

回答 2 做干锅鱼优先推荐清江鱼，刺少肉质嫩，也可以用草鱼黑鱼，草鱼土腥味偏重，做干锅鱼腌制的时候料酒可以适当多加一点。

问题 3 干锅鱼出水太多怎么办

回答 3 干锅鱼出水多，是鱼块没有控干水分，配菜也没有提前收干水汽，制作干锅鱼鱼块腌制之后一定要沥干，配菜提前煎干，成品就不会水汪汪。

问题 4 干锅鱼可以不加豆瓣酱吗

回答 4 干锅鱼可以不加豆瓣酱，但是红油和醇厚风味会减弱，不加豆瓣酱的干锅鱼可以增加生抽和干辣椒，做成清淡麻辣版本。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，鱼类过敏人群禁止食用，煎鱼油温较高，注意防烫伤，辣味偏重肠胃敏感人群谨慎食用，制作过程注意用火安全。