萝卜粄是客家特色传统小吃，外皮一般用糯米粉 + 粘米粉混合，内馅以白萝卜为主，搭配腊肉、香菇、虾米、五花肉，咸香爽口，可以蒸制，也可以煎至两面金黄，外脆内软。做萝卜粄关键点：萝卜丝一定要杀水炒馅，水分太多包的时候容易破皮漏馅；粉皮要用滚烫开水烫粉，这样粉团柔韧有韧性，不容易开裂，很多新手做萝卜粄失败，就是粉团太干或者太湿，还有内馅出水太多，包好之后容易塌烂。

原料配比参考

详细制作步骤

1 处理萝卜，白萝卜去皮擦成丝，加少许盐抓匀腌制十分钟，杀出多余水分，用力挤干萝卜丝水分，这一步非常重要

2 炒制内馅，五花肉切小丁下锅煸出油，放入香菇粒、虾米、腊肉丁炒香，倒入挤干水的萝卜丝翻炒，加生抽、蚝油、白胡椒粉调味，翻炒均匀盛出，放凉备用，内馅一定要放凉再包，热馅容易烫坏粉皮

3 烫粉做皮，糯米粉 + 粘米粉 + 盐混合，一边倒入滚烫开水一边用筷子搅拌成絮状，不烫手之后揉成光滑偏软粉团，粉团不能太干，太干蒸好容易开裂

4 包制，粉团分成均匀小剂子，捏成中间厚边缘薄的粄皮，放入放凉的萝卜馅，收口捏紧，可以捏成半月形饺子状，是客家萝卜粄经典造型

5 蒸制，蒸屉垫油纸或者刷油，水开上锅，大火蒸十五分钟；喜欢香口的，蒸好之后可以平底锅少油，把萝卜粄两面煎至金黄

变体做法

纯素萝卜粄：去掉腊肉五花肉，只用香菇萝卜，适合素食人群

煎版萝卜粄：不蒸，包好之后直接下锅生煎，煎熟外皮焦香

制作关键要点

1 萝卜丝必须挤干水分，内馅含水多是萝卜粄破皮塌馅最主要原因

2 一定要开水烫粉，粉皮才柔韧，冷水和面的粉皮容易硬、蒸完开裂

3 内馅必须冷却再包，高温馅料会让粉皮变软破裂

4 蒸的时候留空隙，萝卜粄蒸完会膨胀，粘连容易破皮

5 做好的萝卜粄趁热吃口感最佳，放凉之后会偏硬，复蒸或者煎热即可

成品萝卜粄外皮 Q 弹柔韧，内馅萝卜清甜，香菇腊肉鲜香，是客家秋冬很经典的家常粄食。

【常见问题】

问题 1 萝卜粄皮容易开裂是什么原因

回答 1 萝卜粄皮开裂大多是没有开水烫粉，或者粉团揉得太干，做萝卜粄要用沸水烫粉，揉成偏软光滑粉团，蒸好之后就不容易开裂

问题 2 萝卜粄包的时候漏馅怎么办

回答 2 萝卜粄漏馅主要是萝卜丝没有挤干水，内馅水分太大，还有内馅太热就包，炒好内馅一定要挤干水分并且放凉，再包萝卜粄

问题 3 萝卜粄只用糯米粉可以吗

回答 3 萝卜粄只用糯米粉会非常黏软，容易粘牙塌形，传统做法是糯米粉搭配粘米粉，兼顾软糯和挺括，是萝卜粄外皮最佳配比

问题 4 萝卜粄可以冷冻保存吗

回答 4 生的萝卜粄可以密封冷冻，吃的时候不用解冻，水开直接上锅蒸，冷冻保存可以延长存放时间

【免责申明】

本文内容仅作为客家小吃家庭制作参考，食材过敏人群需要留意香菇、虾米等配料，因操作不当或者保存变质造成相关后果，本文不承担相关责任。