饺子面想要口感筋道透亮煮不破放凉不发硬，重点在于面粉选择水温配比还有醒面，很多人和出来的饺子皮容易开裂发硬或者一煮就烂，大多是水温选错水加多或者醒面时间不够。素馅饺子肉馅饺子还有打算速冻的饺子，和面的方式还有区别，掌握基础配比，按照揉面醒面再复揉的流程操作，包的时候好捏，下锅不容易破，吃起来顺滑有嚼劲。

基础准备

食材清单

中筋面粉五百克，清水两百二十到两百五十毫升，食盐一小撮，鸡蛋可选

工具清单

大碗，筷子，案板，保鲜膜或者湿布

前置要点

优先选用普通中筋面粉，也就是家用包饺子通用面粉，高筋面粉太硬难擀，低筋面粉没有筋性容易煮破。加一点点盐可以提高面筋，面皮更筋道。如果想要更透亮柔软，可以加一个鸡蛋。水温是关键，冷水适合现包现煮，温水适合老人吃口感更软。

完整和面步骤

第一步面粉倒进大碗，撒少许盐拌匀。想要加鸡蛋就这个时候打入，先和面粉抓散。

第二步一边搅动面粉一边加水，水不要一次性倒完，搅成一堆絮状干粉尽量少。絮状不能太干也不能稀软粘手。

第三步下手揉成团，不用追求表面光滑，成团之后盖上保鲜膜或者湿布，第一次醒面二十分钟。

第四步醒好之后拿出来再次揉面，这一次很容易揉到表面光滑，继续盖上醒三十分钟以上，醒的越充分面筋舒展越好擀皮。

第五步醒好之后分成小面剂擀皮，擀的时候撒少量干面粉防粘。

三种常用和面方案

冷水和面

五百克面粉搭配两百二十到两百三十毫升冷水，加盐。面皮筋道耐煮，不容易烂，适合现包现煮，是最常用的版本，放凉之后也不会很快糊掉。

温水和面

水温大约四十度不烫手，五百克面粉搭配两百四十毫升温水。面皮质地偏软，好捏合，不容易裂口，适合包饺子新手，还有牙口不好的人，缺点是煮完放凉更容易发黏。

速冻专用和面

冷水和面，五百克面粉两百二十毫升水加少许盐，面团要偏硬一点。包好冷冻之后不容易开裂，下锅不容易破皮，面团太软冷冻之后很容易裂口子。

配比参考表格

类型 面粉 水量 附加配料 特点

现包冷水款 五百克 两百二十至两百三十毫升 少许盐 筋道耐煮

软嫩温水款 五百克 两百四十毫升 少许盐 柔软好捏

速冻专用款 五百克 两百二十毫升 少许盐 冷冻不易裂

常见失误对照

现象 产生原因 处理办法

擀皮容易裂口 面团太干醒面不足，用热水烫过头 补少量水，延长醒面时间

一煮就破皮 水放太多面团太软，没有加盐 减少水量，加少量食盐

面皮发硬难擀 没有醒面直接揉好就擀 分两次醒面，总共不少于五十分钟

包的时候捏不住 面团偏干，边缘没有沾水封口 皮边蘸一点点清水再捏

【常见问题】

问题 1 饺子面怎么和口感好能不能全部用开水烫面

回答 1 饺子面怎么和口感好不建议全烫面，全烫面做蒸饺合适，水煮饺子用烫面容易发黏，缺少筋道口感。

问题 2 饺子面怎么和口感好和面的时候加油有用吗

回答 1 饺子面怎么和口感好可以滴几滴食用油，面皮会更顺滑不容易干皮，但是不要加多，油太多会降低面筋，容易煮破。

问题 3 饺子面怎么和口感好醒面的时候需要放冰箱吗

回答 1 饺子面怎么和口感好室温醒面就可以，如果环境很热，放进冰箱冷藏醒面，防止面团发酸。

【免责申明】本内容仅为家常面食经验分享，面粉吸水性不一样，水量可以灵活微调，如果做特殊蒸饺煎饺，需要改用烫面或者半烫面配方。