新鲜长榨菜也就是长形榨菜头，腌制核心是选紧实无空心的菜头，削老皮晒脱水，再用盐杀水，之后入坛密封发酵，想要成品脆爽不烂、咸香带微酸，重点是全程无油无水，控制盐度和发酵温度，很多人腌出来软烂发臭，原因是菜体水分没有充分脱除，容器沾油带生水，发酵温度太高，长榨菜本身是芥菜类根茎，生的时候辛辣涩味重，通过盐腌发酵，辛辣味转化成柔和咸香，脆度保留很好，腌好之后可以直接当小菜，也可以用来炒肉丝，是农家很经典的自制腌菜做法。长榨菜纤维比较粗，盐腌的原理就是高渗透压把菜里面多余水分逼出来，降低菜体水分活性，抑制杂菌繁殖，发酵过程里面乳酸菌慢慢繁殖，形成自然微酸风味，如果盐放太少，杂菌容易滋生，就会出现发黑发黏变质，盐太多又会过咸，脆感虽然保住但是风味过重。

挑选与前期处理

1 挑选，优先选个头均匀，表皮光滑，手感沉实，切开没有空心黑心，没有腐烂黑斑的新鲜长榨菜，空心菜腌制之后口感发柴，不适合使用。

2 清理，削掉外层粗老硬皮，切除根部老梗，刷干净泥土，清水冲洗之后，一定要彻底晾干表面生水，这一步非常关键。

3 晾晒，把长榨菜整颗或者对半切开，放在通风阴凉处晾晒 1 到 2 天，表皮微微发皱，水分减少一部分，晒过之后腌出来更脆，不容易烂。

4 分切，喜欢整颗腌就保持原样，想要入味快可以切成厚条，切好之后再次沥干表面水分。

干盐杀水步骤

1 按重量配比，一般菜和盐比例是 10 比 1，也就是 10 斤新鲜长榨菜用 1 斤食盐，喜欢偏咸可以微调，不建议盐比例低于百分之八。

2 揉搓，把盐均匀撒在长榨菜表面，反复揉搓，让盐接触每一处，然后放进干净盆里面，上面压重物，腌制 2 到 3 天。

3 沥水，期间每天翻一次，长榨菜会渗出大量卤水，等到菜体变软，汁水析出之后，把卤水倒掉，这一步是初腌杀水。

入坛密封发酵

1 容器准备，选用陶瓷腌坛，提前清洗干净，开水烫过，彻底晾干，保证坛内无油无生水，有油污很容易坏坛。

2 装坛，把杀好水的长榨菜装入坛内，一层菜轻轻压实，尽量排出空隙，可以根据喜好加少许白酒，少量花椒，增加香气，不要放太多香料。

3 封坛，压紧之后盖上坛盖，坛沿加水水封，放到阴凉避光位置，环境温度控制在 15 到 20 度最佳。

4 发酵周期，常温下腌制 20 到 30 天即可成熟，温度低发酵变慢，需要延长时间，成熟之后菜色转为浅黄，咸香带自然微酸，就是成功状态。

两种风味变体

后期保存与食用

腌好之后不要长期敞口，每次取用必须用干净无油筷子，取完继续密封冷藏，成熟之后可以直接切丝当佐餐小菜，也可以用来炒腊肉炒肉丝，因为本身含盐，做菜要减少额外加盐。

关键风险要点

如果坛内出现白毛，少量白膜可以撇掉，加一点白酒继续发酵，如果出现发黑发黏臭味，属于杂菌污染，整坛丢弃不能食用。自制腌菜含有亚硝酸盐，发酵 20 天之后亚硝酸盐会下降，不建议腌制几天就提前食用。

整个流程核心就是脱水杀水，容器干净无油，密封控温发酵，新鲜长榨菜就能腌成脆爽咸香的家常腌菜。

【常见问题】

问题 1 新鲜长榨菜腌制为什么会软烂

回答 1 新鲜长榨菜腌制软烂，大多是晾晒脱水不足，杀水不充分，或者坛内沾油带生水，杂菌造成腐败，腌制之前充分晾晒，容器严格无油无水，就能避免新鲜长榨菜腌烂。

问题 2 新鲜长榨菜腌制盐放多少合适

回答 2 新鲜长榨菜腌制常规菜盐比例是 10 比 1，也就是十斤菜一斤盐，盐不能太少，盐度过低杂菌容易繁殖变质，盐太高成品会过咸。

问题 3 新鲜长榨菜腌制多久可以吃

回答 3 新鲜长榨菜常温阴凉环境一般腌制 20 到 30 天成熟，低温环境发酵慢，时间要延长，不建议腌制短短几天就吃，此时亚硝酸盐含量偏高。

问题 4 新鲜长榨菜腌好之后怎么保存

回答 4 新鲜长榨菜腌成熟之后，取用要用干净无油筷子，取完密封，最好转入冰箱冷藏，减少继续发酵变酸，每次取菜不能带生水进坛，防止整坛变质。

【免责申明】

本内容属于家庭自制腌菜经验参考，自制腌菜存在亚硝酸盐和杂菌污染风险，肠胃敏感人群谨慎食用，腌制失败变质食材禁止食用，因操作不当引发身体不适，本内容不承担相关责任。