炒竹笋的家常做法核心是剥壳清理后焯水去涩，再搭配姜蒜或者腊肉大火快炒，成品鲜脆爽口，没有麻口涩味，保留竹笋本身清鲜。很多人做炒竹笋吃起来发涩发麻，口感老硬，主要原因是竹笋里面含有草酸和单宁物质，生笋直接炒制，涩味无法去除，同时老根部位纤维粗硬，没有切除，炒完之后嚼不动。家常炒竹笋最经典是清炒鲜笋，也非常适合搭配腊肉同炒，腊肉咸香可以和竹笋鲜脆形成搭配，新手优先掌握清炒基础版本，熟练之后再做腊肉炒竹笋，整道菜想要兼顾去涩 脆感 入味，需要把控选笋 剥切 焯水 爆香 快炒调味这几个关键节点。

食材准备

预处理操作

1 挑选竹笋，剔除已经开口 老化 腐烂的笋，剥掉外层硬笋壳，切掉底部粗老的硬根，老根纤维很硬，是炒竹笋发柴的主要来源，处理之后冲洗干净

2 竹笋可以切薄片，也可以切细条，薄一点熟得更快，入味也更好，切好之后不要马上炒制，这一步必须焯水

3 锅中加足量清水，水烧开下入竹笋，大火焯水 5 到 8 分钟，嫩笋时间短一点，偏老的竹笋时间加长，焯水可以溶解大部分草酸单宁，去除麻涩感，焯水期间不用盖锅盖，减少涩味残留

4 焯好的竹笋立刻捞出，放进冷水浸泡 10 到 15 分钟，中途可以换一次水，进一步析出涩味，之后充分沥干表面水分，带水下锅会让油温下降，炒竹笋变成焖煮，脆感下降

炒制操作步骤

1 起锅烧热倒入食用油，油温五成热，下入姜丝 蒜片 干辣椒，小火爆香，不要把蒜片辣椒炒糊，糊味会破坏炒竹笋清鲜本味

2 倒入沥干水分的竹笋，转大火快速翻炒 2 分钟，让竹笋均匀裹上香料和油脂

3 加入白糖，再放入食盐，需要生抽的话同步加入，快速翻拌均匀，让调味附着在竹笋表面

4 继续大火翻炒 1 分钟，尝一下没有麻涩感就可以撒上剩余蒜蓉，翻拌几十秒关火出锅

5 如果做腊肉炒竹笋版本，腊肉提前切片，先把腊肉下锅小火煸出油脂，利用腊肉油脂爆香姜蒜，再下入竹笋翻炒，腊肉本身含盐，生抽和食盐都要减量

关键技巧要点

1 焯水浸泡是炒竹笋去涩最关键一步，不能省略，尤其是春笋涩味偏重，更要延长焯水时间

2 老根一定要切除，只保留嫩笋部分，不然炒竹笋咬起来纤维粗糙

3 炒竹笋全程大火快炒，不要长时间加盖焖，焖久之后竹笋变软，失去脆爽口感

4 如果是干笋，需要提前泡发，泡发之后依然建议焯水，去除干笋的陈味

5 调味尽量清淡，突出竹笋本身鲜甜味，不要放过重酱料，容易掩盖竹笋原生清香

6 判断成熟，竹笋脆嫩，咬开没有麻口涩感，颜色保持浅黄嫩白就是合格

炒竹笋的家常做法核心就是切配之后焯水浸泡去涩，大火爆香快炒，调味清淡突出本味，按照这套流程，成品鲜脆爽口，不会麻嘴发涩，不管是清炒还是搭配腊肉，都非常下饭，熟练之后还可以搭配青椒 香菇，做出多种风味炒竹笋。

【常见问题】

问题 1 炒竹笋为什么吃起来发涩发麻

回答 1 炒竹笋发涩发麻，主要是竹笋里面草酸单宁没有去除，生笋直接下锅炒制，涩味保留在笋里面，想要炒竹笋不麻嘴，必须焯水之后冷水浸泡，把涩味物质析出，炒竹笋口感就会清爽不涩

问题 2 炒竹笋可以不焯水直接生炒吗

回答 2 炒竹笋不推荐直接生炒，生炒很难去除草酸单宁，成品容易麻口，而且老纤维很难软化，焯水之后再炒，炒竹笋去涩更稳定，成熟均匀，脆感更容易保留

问题 3 炒竹笋可以放蚝油吗

回答 3 炒竹笋可以放蚝油，加盐的时候同步加入少量蚝油提鲜，蚝油自带咸味，添加蚝油之后就要减少食盐用量，避免炒竹笋成品过咸

问题 4 老竹笋适合做炒竹笋吗

回答 4 老竹笋纤维粗硬，用来做炒竹笋口感偏柴，如果一定要使用老竹笋，底部硬根多切除，焯水时间延长，充分软化纤维，炒竹笋之后咬起来才不会很硬

【免责申明】

本做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可以根据个人口味调整，变质竹笋请勿烹饪，部分人群对竹笋敏感，食用需要适量，不构成任何饮食医疗建议。