澄城蒸碗是陕西渭南澄城一带的传统宴席菜，属于蒸制扣碗菜式，想要做好核心在于选肉、炒糖上色、控好蒸制时长，肉软烂入味不柴，汤汁醇厚，本地经典款主要是条子肉蒸碗，也有黄米蒸碗丸子蒸碗，其中条子肉是最具代表性的澄城蒸碗。很多人在家做澄城蒸碗容易出现肉发柴、颜色发黑、口感腻口的情况，大多是肉的部位选错，焯水和油炸环节把控不好，炒糖色过头，还有蒸的时间不足。选用带皮五花肉是条子肉蒸碗的基础，经过焯水、炸制、上色、装碗、长时间隔水蒸制之后，油脂慢慢析出，肥肉软糯不腻，瘦肉酥烂，料汁渗入肉的每一层，凉热都好吃，逢年过节可以一次多做几碗，冷藏保存，吃的时候复蒸就行。

澄城条子肉蒸碗基础配方

主料，带皮五花肉一千克

基础香料，八角两个桂皮一小段香叶两片花椒一小撮

调味用料，冰糖三十克生抽六十克老抽十五克料酒四十克姜片大葱段适量盐少许

碗底配菜，本地干梅菜或者红芋粉条，也可以用黄花菜，传统澄城蒸碗很多会放红薯粉条吸油增香

澄城条子肉蒸碗完整操作步骤

处理五花肉，整块五花肉冷水下锅，加入葱姜料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，继续煮到肉能用筷子扎透，表皮微微紧实就捞出来，沥干表面水分，趁热在肉皮表面薄薄抹一层老抽上色。

炸制肉皮，锅里倒入足量食用油，油温烧到七成热，把五花肉皮朝下放进油锅，盖上锅盖防止热油飞溅，炸到肉皮起皱起泡，变成枣红色，捞出立刻放进凉水里浸泡，泡到肉皮起虎皮，这个步骤是澄城蒸碗虎皮外观的关键。

改刀切片，泡好的五花肉捞出，切成半厘米左右的大片，肉片大小尽量统一，方便整齐码入碗中。

炒糖兑碗汁，锅里放少量清水和冰糖，小火炒出枣红色糖色，倒入开水，再放入生抽剩下的老抽料酒葱姜香料，少量盐，小火熬煮五分钟，放凉备用，盐不要多放，蒸制之后味道会浓缩。

装碗码肉，把肉片皮朝下，顺着碗边一圈一圈整齐码在蒸碗里面，中间空隙铺上泡好的粉条或者梅菜，把调好的料汁缓慢浇进碗里，料汁没过肉的一半就可以，不要加满。

入锅蒸制，蒸锅水烧开之后放入蒸碗，盖上笼布，大火上汽之后转中小火，持续蒸两个半小时到三个小时，肉量偏大就适当延长时间，蒸好之后可以直接吃，放凉倒扣装盘造型更好看。

其他两款家常澄城蒸碗实操清单

丸子蒸碗

主料选用三分肥七分瘦的猪肉，剁成肉馅，加入葱姜水淀粉鸡蛋少量盐顺时针打上劲，挤成丸子下锅炸至定型金黄。蒸碗底部铺粉条黄花菜，摆上炸好的肉丸子，淋上同款蒸碗料汁，上锅蒸一个半小时，鲜香味浓，口感清爽一些。

黄米蒸碗

属于甜口澄城蒸碗，黄米提前浸泡四个小时，上锅先蒸至半熟，拌入白糖红枣葡萄干，碗内抹一层油，铺上黄米，中间可以放豆沙，上锅大火蒸四十分钟，倒扣之后直接食用，用来搭配咸口蒸碗，解腻效果很好。

澄城蒸碗踩坑对照表

错误做法，五花肉煮的时间太短直接炸，后果，肉内部过硬，炸完之后不容易切片，蒸完瘦肉发柴。

错误做法，炸完肉不泡凉水直接切，后果，肉皮平整不起虎皮，外观和风味都差很多。

错误做法，料汁放盐太重，后果，长时间蒸制之后味道浓缩，整碗澄城蒸碗咸到没法入口。

错误做法，上汽之后用大火猛蒸，后果，汤汁快速烧干，肉表面发干发硬，缺少油润感。

错误做法，蒸好立刻倒扣，后果，肉还没有定型，容易散掉，放凉一会倒扣造型更完整。

澄城蒸碗做好之后，一次吃不完可以放凉，裹上保鲜膜冷藏，一周之内吃完，冷冻可以存放更久，再次食用只需要上锅复蒸二十分钟，风味几乎不变。整套做法没有复杂技巧，最考验耐心，足够的蒸制时间，才能把肥肉里面的油脂逼出来，达到肥而不腻的效果。

【常见问题】

问题 1，做澄城蒸碗一定要油炸五花肉吗

回答 1，传统澄城蒸碗条子肉一般都要油炸，炸完泡水才能形成虎皮，同时去掉一部分油脂，如果家里不方便油炸，可以改成烤箱烤，但是口感和正宗澄城蒸碗会有差别。

问题 2，澄城蒸碗蒸好之后怎么倒扣不烂

回答 2，澄城蒸碗蒸好之后先放凉十几分钟，让肉和配菜定型，碗口盖上盘子，一手按住盘子，快速翻转，慢慢拿掉蒸碗，不容易散，料汁太多可以先倒出来一部分再倒扣。

问题 3，澄城蒸碗碗底放粉条还是梅干菜更好

回答 3，本地传统澄城蒸碗很多用红薯粉条，粉条吸收肉汁香润软糯，梅干菜版本味道更厚重，两个都合适，根据自己口味选择就行。

问题 4，澄城蒸碗可以用高压锅缩短时间吗

回答 4，澄城蒸碗可以用高压锅，上汽之后压四十分钟左右，能节省大量时间，但是常压慢蒸出来的澄城蒸碗香味更足，肉质口感更绵柔。

【免责申明】

本文仅为澄城蒸碗家常做法科普，配方调料可以根据自家口味调整，五花肉肥瘦比例、灶具火力不同，蒸制时长需要灵活把控，存放熟食注意冷藏保鲜，变质食物不要食用。